ПРОБКА В ПОТОЛОК

Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший свет...
... ...
... ...
Нет: рано чувства в нем остыли;
............
Затем, что не всегда же мог
Beef-steaks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой...
«Евгений Онегин»)

В Реймсе, главном городе французской провинции Шампань, русским туристам обязательно расскажут легенду о том, как их соотечественники впервые познакомились с шампанским: когда в 1815 году победоносные русские полки, разбив Наполеона, вошли в Реймс, они обнаружили погреба знаменитого дома «Вдова Клико» полные вина и, естественно, не стали отказывать себе в удовольствии отведать от даров сих. Когда госпоже Клико доложили, что в ее погребах хозяйничают русские и спросили, что делать и с кого спрашивать за убытки, та якобы мудро ответила: «Ничего не делать, пусть пьют, а платить будет вся Россия». Хитроумная вдова поняла, что попробовав ее вина, русские офицеры навсегда станут клиентами ее торгового дома.

И действительно, популярность шампанского в России была огромной. Вдове Клико, стрелявшей отнюдь не ядрами и бомбами на полях сражений, а всего лишь пробками за праздничным столом, удалось то, что не сумел сделать Наполеон с его великой армией: она покорила Россию и исправно взимала с нее солидную дань в течение целого столетия. Стоило ее вино очень дорого, но русскую аристократию цены не останавливали и, несмотря на протекционные барьеры, воздвигаемые императорским правительством, оно ввозилось в Россию в таких количествах, что к концу прошлого века разработка «русского шампанского» -- игристого белого вина, способного конкурировать с французским -- стала уже задачей национального масштаба: необходимо было остановить это «кровопускание» российских кошельков и весьма ощутимый отток средств из Российской империи во Францию.

Эпизод с ворвавшимися в реймские винные погреба русскими солдатами вполне мог иметь место, но с шампанским русские на самом деле были знакомы и раньше. Та же вдова Клико начала им торговать в России и Польше еще до Отечественной войны. Более того, еще в конце XVIII века сами русские виноделы уже предпринимали попытки, правда безуспешно, наладить производство «русского шампанского» в Крыму. Имелось и свое собственное оригинальное игристое вино -- Цимлянское.

Но вернемся во Францию. Шампань -- один из старейших и самый небольшой из традиционных районов виноделия этой страны: виноградники занимают здесь всего 25 тыс. га и распределены примерно поровну между тремя районами: Реймской горой, долиной Марны и Кот-де-Блан («Склоном белых вин»). Это самый северный район виноделия во Франции, но особый микроклимат и меловая почва весьма благоприятны для виноделия и местные вина получили широкую известность еще задолго до изобретения шампанского. До XVIII века Шампань была главной конкуренткой Бургундии на рынке тонких вин, причем как белых, так и красных.

Изобретателем шампанского в том виде, в каком мы пьем его сегодня, принято считать Дома Периньона. Этот французский монах был знаком с химией и физикой и был гениальным дегустатором. Он настолько хорошо знал виноградники Шампани, что по вкусу ягод мог определить с поразительной точностью не только виноградник, из которого они взяты, и даже не участок, а конкретную лозу. Эта поразительная вкусовая и обонятельная память сыграла решающую роль в создании нового, нетрадиционного напитка. Дому Периньону удавалось составлять купажи виноматериалов, поступавших из разных виноградников так, что смесь обладала более высокими достоинствами, чем все отдельно взятые компоненты. Это первая особенность его детища: качественное шампанское -- это всегда сложный купаж вин с разных виноградников и чаще всего разных лет урожая (подобный купаж во Франции разрешен только в Шампани).

Второе, что сделал Дом Периньон: он заметил способность местных вин сбраживаться неполностью и прекращать брожение зимой, возобновляя его весной. До середины XVIII века красные шампанские вина именно этим и отличались: способностью создавать небольшую красивую пенку и выделять некоторое количество углекислоты, создающей красивые пузырьки и производящей впечатление приятного покалывания на языке. Подобные вина получаются не только в Шампани: достаточно вспомнить популярные грузинские вина Киндзмараули и Хванчкара или итальянские Barbacarlo (Ломбардия) или Brachetto (Пьемонт). Но Дом Периньон сумел понять интуитивно механизм образования этих пузырьков и то, что образуемая углекислым газом пена становится тем тоньше и богаче, чем медленнее идет процесс брожения. Его догадки двумя столетиями позже были научно подтверждены Пастером. Дом Периньон превратил особенность местного вина в его главное достоинство, разработав особую технологию, которую теперь принято называть «шампанизацией». И датой рождения шампанского считается 1688 год.

Классический способ производства шампанского вкратце выглядит так: сначала делается обычное вино (белое), которое служит сырьем для дальнейших операций. Из первичных виноматериалов составляется купаж. Если урожай был особенно удачным, купаж делается только из вин данного года урожая, который проставляется на этикетке. Такое шампанское всегда стоит дороже. Затем готовый купаж разливается по бутылкам и туда добавляется тростниковый сахар (23 г на литр), танины, дрожжи и некоторые другие компоненты, которые должны спровоцировать и обеспечить вторичное брожение в закупоренных бутылках в течение нескольких месяцев. Давление внутри бутылок при этом поднимается до шести атмосфер и считается нормальным, если около 3% бутылок разрывает. Затем бутылки устанавливаются наклонно горлышками вниз на специальных подставках и каждый день рабочие слегка поворачивают каждую из них (норма 30 -- 50 тыс. бутылок в день на одного рабочего), чтобы образуемый при просветлении вина осадок не приставал к стенкам, а собирался компактно в горлышке.

Приблизительно через 3 -- 5 месяцев вино полностью очищается и специальный рабочий-эгоржер осуществляет самую деликатную во всем этом процессе операцию: он откупоривает бутылку и давлением газов скопившийся в горлышке осадок выталкивается как пробка из бутылки, и ее тут же закупоривают снова и уже окончательно, добавив в нее при этом порцию специального «ликера», состоящего из старого шампанского, сахара-сырца и иногда коньяка. В зависимости от дозировки этого ликера получают шампанское «брют», в которое «ликер» не добавляют вовсе (шампанское, на этикетке которого проставлен год урожая, бывает только «брют»), «сухое» («extra-sec») -- до 2%, на «американский вкус» («gout americain» или «american taste») -- 6 -- 7%, «полусухое» -- 7 -- 10% или «сладкое» -- 11 -- 12% сахара. Сладкое шампанское затем выдерживается еще минимум год в бутылке, а «брют», особенно из вина одного года урожая, -- еще 3 -- 5, а иногда и более лет. Весь процесс таким образом обычно занимает от 3 до 7 лет.

Для того, чтобы производить вино таким способом, Дому Периньону пришлось, во-первых, придумать особо прочную бутылку, а во-вторых, изобрести надежно закрывающую ее корковую пробку взамен пучка просмоленного лыка, которым пользовались до этого для укупорки бутылок с вином. Так что этому гениальному монаху человечество обязано не только появлением игристых вин типа шампанского, но и в значительной степени широким распространением стеклотары, причем не только для шампанского, что способствовало, хотя и косвенно, распространению моды на старое, много лет выдержанное в бутылке и тем облагороженное натуральное вино.

Шампанское делается из тех сортов винограда, что и бургундские вина, но в купаже: это Шардонне и Черный Пино. Состав купажей у каждого производителя свой и он меняется в зависимости от свойств виноматериалов каждого года, но в среднем это обычно около 75% Черного Пино и 25% Шардонне.

В отличие от всех остальных французских вин на этикетке шампанского не указаны ни сорт винограда, ни наименование по происхождению, во всяком случае более конкретное, чем общее наименование «Champagne». Для шампанского принята система торговых марок производителей. Большинство производителей сами виноград не выращивают, а скупают его в разных виноградниках и занимаются только производством вина. Таких фирм шампанского всего около сотни и они продают половину всего шампанского во Франции и обеспечивают 90% экспорта. Остальное количество шампанских вин поступает на рынок от производителей, изготовляющих вино из винограда с собственных виноградников, и от кооперативов. Покупая шампанское у крупных фирм-производителей, мы имеем дело с фирменной продукцией, гарантией качества которой служит не ее происхождение, как во всех остальных винодельческих районах Франции, а торговая марка производителя. Иногда на этикетках шампанского можно встретить надписи «Grand cru» или «Premier cru», но к ним надо относиться осторожно, так как они говорят вовсе не о качестве вина, а лишь о том, что данное вино произведено из винограда, имеющего соответствующий класс. В Шампани очень часто бывает, что вино какой-нибудь крупной фирмы, на этикетке которого классификации «крю» нет, оказывается заметно выше классом, чем вино с пометкой «Grand cru» («Выдающийся крю»). В Бургундии или Бордо такое немыслимо.

Еще следует знать, что во Франции законом предписано, что на пробке должно быть напечатано слова «Champagne» (Шампань), а на этикетке одно из следующих сокращений: